美食论坛丨有肉无肉 洗净煮熟

梅州网  www.xyrse.club  2019-10-19 10:09   来源: 梅州日报
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  □张佑周

  客家人喜熟食、热食,无论是鱼、肉、禽、蛋,还是粮、菜、瓜、薯,都得经过大火煎、炒、蒸、煮,?#34121;?#19978;饭桌。客家宴席上极少凉拌菜肴,市场的饮食摊点,也总是炉火熊熊,热气腾腾。客家人这种饮食习惯,极符合食品卫生。

  客家老辈?#39034;?#35828;:“有肉无肉,洗净煮熟。”在客家人的观念中,饮食卫生是非常重要的,而“洗净煮熟”则是食品卫生的首要条件。虽然“?#19978;?#22919;难为无?#23383;?#28810;”,但客家?#19978;?#22919;却能做出清洁卫生的“粗茶淡饭”来。尤其是制作米粄、豆腐等供较多人食用的食物时,客家?#19978;?#22919;更是讲究卫生。逢年过节需要制作这类食物时,她们一定要早早起床,到清清的?#36739;?#37324;把米、黄豆等原料淘净,用清水浸泡一天,第二天早上?#25346;?#25361;到清溪里淘洗一遍。这是因为,早上的?#36739;?#27700;是最洁净的,饮用?#36739;?#27700;的客家人也是在清早挑水。在制作过程中,所有的器具?#23478;?#19968;洗再洗。因此,?#19978;?#22919;制作的食品大家都愿意品尝,?#19978;?#22919;也从不吝啬,常常倾其所有招待亲朋好友,越是有人爱吃自己制作的食品,越是觉得脸上有光彩。

  客家妇女大都擅长酿造黄酒(糯米酒)。酿酒工艺并不复杂,一学就会,但要酿出好酒,却不容易。除了酒饼(发酵的?#22484;?#27700;质等因素外,最重要的是每一道工序及各种器皿?#23478;?#27714;绝对洁净。客家民谚云:“蒸酒磨豆腐,唔?#39029;?#24072;傅。?#26700;?#27927;得净,人人是师傅。”可见,在酿酒过程中,讲?#24247;?#26159;清洁卫生。这是因为,酿?#22484;?#32463;过发酵,如果不注意清洁卫生,让霉菌等杂菌侵入酒糟,则会使酒糟发霉、变酸,酿成的酒就是有害健康的酸酒、劣酒了。

  中国是礼仪之邦,作为出色地?#22363;?#20102;中华民族传统文明的客家民系,其文明程度是相当高的。在饮食方面,客家人也极其重?#28216;?#26126;。客家地区相对贫穷,但客家人却大都热情好客,“有朋自远方来”,则其乐无穷。客家山村来了客人,不论是谁家的亲友,大家都表现出同样的热情,争着“请吃”,隔壁邻舍总要做几道菜,拎上?#32531;?#37202;,送到有来客的主家饭桌上,并轮番上前敬酒,往往要让客人“又饱又醉”方休。

  到客家人家中做客,无论你地位身份高贵与否,也无论你或长或少,是男是女,都将被待为上宾,吃饭时?#23478;?#35753;你坐“上横头”位置(一般是餐桌?#31243;?#24038;边的位置,但各地有所不同),?#20063;?#23481;推辞。无论菜肴丰富与否,酒是免不了的,家人一般?#20305;?#21040;长一一为客人斟酒、敬酒,?#25346;?#29992;公用的筷子或勺?#28216;?#23458;人夹菜添羹。

  表现在宴席上,客家人的举?#25346;?#26159;很文明的。客家人待客热情,倾其所有,于己则极其随便;客人酒足饭饱,主人则经常停箸招待,热情伺候;?#22870;?#20154;家里做客,也是彬彬有礼,不能狼吞虎咽,豪饮失态,即使是乡野之人,也成了谦谦君子。

责任编辑: 张开帆

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