客家美食丨汤坑炒粄

梅州网  www.xyrse.club  2019-09-07 10:59   来源: 梅州日报
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  汤坑炒粄?#32622;?#28818;粄、炒粄条、炒水粄、炒河粉。其历史悠久,主要以大米为原料,用传统手工制作,它的显著特点是色泽洁白、柔韧滑爽、清香可口。汤坑炒粄以其独特的风味?#22836;?#26684;远近闻名,成为汤坑知名小吃之一。

  汤坑炒粄中又以牛肉炒粄最为出名。这道美食又是怎样制作出来的呢?笔者来到丰顺县汤坑镇河滨“海舟圆牛肉连锁店”,找到了汤坑炒粄传承人邱建立。据邱建立介绍,他做汤坑炒粄差不多有五十年了。而他家是从祖父、父亲到他一直都在汤坑做炒粄,可以说是“祖传炒粄”了,现在他的儿子也传承了这一手艺。

  要炒出一盘上好的牛肉粄,首先要求材料上乘。买来的水粄,必须是纯米浆制成的,不能添加其他任?#21619;?#35199;。为了保证水粄的质量,他几十年来都是在同一家老店购买。水粄买回来后,手工切成一条条,这个很是考验刀工,不能太大也不能太小,太大口感?#32531;茫?#22826;小又容易断掉。水粄切好了,接着?#20449;?#32905;。牛肉选用最好的肋骨肉和颈龙肉,把牛肉切成薄薄的一片片,加上番薯粉和?#20174;拖入?#21046;好。青菜一般选用芥蓝菜,切好备用。

  材料都准备好后,就开始炒。先炒牛肉,把?#22836;?#21040;锅里烧热,放入牛肉翻炒片刻,即可用盘子先装起来。接着炒水粄,先下油烧热,?#32531;?#25918;入一条条的水粄,放入水、?#20174;?#21644;鱼露。盖上?#20146;櫻?#35753;它一直焗,焗到水分快要干了,再焖一下。这时你能闻到阵阵的香味飘?#39034;?#26469;。开盖,?#32531;?#38738;菜和炒好的牛肉同时下锅,再下少许油和水,把水粄翻一个身,覆?#20146;?#38738;菜?#22242;?#32905;,?#32531;?#32763;炒片刻,把水粄?#22242;?#32905;、青菜炒均匀。一盘牛肉炒粄就炒好了。“整个制作过程讲?#24247;?#26159;镬气的掌控,这还需要多年经验的积累。”邱老板如是说。

  点上一盘香气四溢的牛肉炒粄,再点一个肉丸汤、一盘炒牛肉和一份青菜,三个人便能吃得饱饱的了,甚是满足。(张佳胜)

责任编辑: 张开帆

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