舌尖上的乡愁丨客家酿豆腐

梅州网  www.xyrse.club  2019-08-17 10:18   来源: 梅州日报
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  母?#36164;?#22303;生土长的客家人,过去,每逢过年,远离娘家的母亲总是通过酿豆腐寄托乡愁。我从记事开始,年夜饭就有一道必备菜式——酿豆腐。

  酿豆腐一般在年三十开始酿制,但是年三十很多人家开始歇业过年,所以豆腐必须得在年二十九买入。母亲对原材料白豆腐的质感特别讲究,每年都会托人买回别村人自家农作坊打制的豆腐。比起在菜市上买的,这种豆腐确?#30340;?#21507;出黄豆的味道,而且掺水少,在山间小路上颠簸,豆腐也不会碎成花。妈妈告诉我,豆腐的鲜嫩是客家人过年时的永久不衰的话题,“你家的豆腐不错,上哪打的?”这个话是常在的。

  白豆腐买回来后,会用水泡在水桶里放置一晚,用母亲的话说是“养一晚上”,好似豆腐?#26448;?#21560;收日月精华。

  客家人酿豆腐,和他们一样简朴,只用猪肉和青葱做馅料。将猪肉和青葱剁碎,加上少许盐和油,肉馅就做好了,之所以不加调味品,一是为了能吃到豆腐的甜,二是因为以前生活条件有限,没有冰箱,少油少盐的酿豆腐才能在?#33322;?#26399;间保存三天,作为待客佳肴。

  用手捧着,将整块软软的、水水的豆腐在手掌上用菜刀分成四块,虽然没有油,但水在光滑的豆腐表面上泛着淡淡光芒,就好比夏日雨后的荷花。将小块白豆腐的中间挖出一个洞,这个洞可有讲究,太小,肉馅就会放得少,显得小气,太大,肉馅塞太多,在锅中煎煮时则会裂开。一大盘肉馅被匀到各个豆腐块,满当当的肉,白花花的豆腐,光看样子?#22303;?#20154;满足。

  将入冬前储存着阳光的松木柴火烧得噼里啪啦,往锅中倒入花生油,油一开,就可以下豆腐了。嗞啦嗞啦的油很快为豆腐裹上了一层“?#24179;?#30002;”,格外炫目。客家人煮酿豆腐,什么调料都不加,甚至?#20174;?#37117;很少放,只加进盐和水。于是厨房除了有柴火的噼啪声,还有水煮豆腐咕噜咕噜的声音。肉色慢慢变沉,酿豆腐就做好了。

  我们?#24863;置?#36843;不及待地用筷子夹上一块,齿尖刚碰到,豆腐就断开落入口中,这时牙齿再稍稍咬合,肉馅中鲜嫩的?#20048;?#24320;始流出。嫩滑的豆腐,与?#20048;?#22914;同江河般一起汇聚在舌尖。葱拌肉的鲜、白豆腐的甜交相呼应,豆腐的顺滑与肉馅微小的颗粒感,这两种不一样的口感在流动的肉汁中完美交融。

  我不大能欣赏客家人只放油和盐的鸡鸭鹅大餐,但是酿豆腐这道菜却是我多年以来的过年下饭菜。

  现在许多村里人都进城就业生活了,村子变得很安静,甚至是冷清,村头再也没有一群小孩放鞭炮,却聚集了一?#21644;?#25163;机的人。可?#33655;?#38477;临,炊烟渐起的时候,大家都知道要回家吃饭了。

  年味淡了不少,但?#36141;茫?#37247;豆腐这道年味还是得以在我家的餐桌上保留,给予漂泊在外的我思乡的一个好途径。

  已到婚嫁之龄的妹妹,?#37096;?#22987;向母亲学习酿豆腐的手艺……(陈继海)

责任编辑: 张开帆

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