客家地区的“圩日文化”有着深厚的地方特色，它是客家人文的组成部分。“圩日”在客家?#25628;?#20013;，是约定俗成的集市交易的传统日子，与客家人的生活密不可分。在我市大部分乡镇一直保持着“赴圩”这个传统。圩日里，各地的美食同样会齐聚于此，品尝特色美食也成了赴圩的重要一环。

　　今年5月至12月，由梅州日报社主办、广东春天汽?#23548;?#22242;冠名的客都梅州·2019 “赴圩节”大型活动将在全市15至20个乡镇举办，活动首站将设在蕉岭县广福镇。广福的特色美食很多，其中较有名气的包括广福豆干、簸箕粄、芋头粄、凉粉粄、荞粄、糖粄、红?#19981;{、绞粄子、灰水粄、青粄、薯包子、手工肉丸、炒粉丝、糍粑、油焗鸡等，还有部分福建商家带来的福建小吃！欢迎广大市民到广福赴圩，体验一个具有边贸特色的美食盛宴！

　　本报记者 叶子通 范 斌

　　特约记者 廖静宜 林剑湧 汪?#38169;?/p>

　　豆香不怕巷子深

　　蕉岭年产豆干达百吨，全县各镇均有生产，其中以广福镇制作的豆干最为畅销。广福豆干选用优质黄豆,用盐卤和得天独厚的广福山泉水,?#28304;?#32479;的制作工艺精心加工而成，具有白嫩清甜、久煲不烂的特点,被人们誉为“素中荤”。

可当零食吃的广福豆干。

　　传承古法 考量师?#21040;?#24515;

　　记者来到广福镇以制作豆干远近闻名的钟淼德夫妇家中，一股浓郁的豆香味扑鼻而来，此时钟淼德和妻子黄荣珍正在煮浆制作豆干。钟淼德夫?#25964;?#29238;母处传承古法?#23478;?#21046;作豆干20多年了。广福镇专业制作豆干的店大概30家左右，8成采用大锅炉产生的高温蒸汽来煮浆，钟淼德家是少数坚持用传统手艺，?#22278;?#28779;烧大锅煮浆的一家。高温水蒸气煮浆不容易糊，可以提升豆干的产量。而传统柴炉?#23478;?#27604;较考验手艺，容易烧焦，产量小，但制作出的豆干有一种独特的香味。两种方式各有所长，钟淼德夫妇是传统柴炉?#23478;?#20256;承比较完整、具有代表性的一家。

　　据了解，豆干制作主要包括选豆、洗豆、浸豆、磨浆、煮浆、点浆、凝固等七大步骤，除去浸豆9个小时，制作豆干还需要2个多小时。“1斤豆子大约能制成4块豆干，我每天需要用掉150斤左右青皮豆。我们选用的都是农家自种青皮豆，是黄豆中的优质品种，磨出来的浆更嫩滑香甜。”钟淼德边说边向记者展示?#32422;?#25910;购的青皮豆，粒粒圆润饱满。

黄荣珍在用滤布?#35759;?#33104;花包成豆 干形状。

　　“想要做出甘甜爽口的广福豆干不是件容易的事。”钟淼德介绍，制作豆干的每个?#26041;?#37117;很重要，以煮浆为例，一锅浆大约需要煮一个小时，期间还需要掌控火候大小。点浆作为整个制作流程最关键的步骤，不仅需要耐心还考验师傅的?#23478;鍘?#29992;滤布袋再三过滤煮过的豆浆后，他一边将盐卤水慢慢注入浆内，一边用工具慢慢搅拌5分钟，这一过?#22363;?#20026;游花，游花时对于节奏的把控则是豆干韧性与否的关键。

黄荣珍在自家楼顶晾晒豆干。

　　大多数情况下，丈夫钟淼德承担磨浆等体力活，妻子黄荣珍则负责点浆等技术活，为了能让食客吃上自家制作的美食，夫妻二人每天凌晨3点起床，一直忙到傍晚7点。“我们一天需要制作800块左右豆干，高峰期甚至要制作1000多块。”钟淼德告诉记者，即便如此，豆干仍供不应求。

　　玲珑小食 ?#29976;?#39038;客推崇

　　“我早就想预订豆干，结果没货了，一直排?#36739;?#22312;?#24597;?#21040;我。”家住广福镇大坝村的黄女士说，她是这家豆干店近20年的老主顾，因为钟淼德的生意太好供不应求，她怕稍来晚了就买不到，今天一大早特意骑摩托车过来取预订的30块豆干。“豆干是绿色无公害食品，拿给孙子吃，我很放心。”在一旁排队等买豆干的林女士?#33756;担?#22905;儿子是吃广福豆干长大的，现在她家8岁的小孙子特别爱拿豆干当零食吃。记者?#21152;?#30340;2名食客，在钟淼德家中耐心等候着美味的回馈。

　　据悉，在今年元旦期间举行的广福镇特色美食节上，钟淼德家的豆干一经展示便大受欢迎，不一会儿工夫，带去展销的自家豆干就?#36824;?#23458;们买完了。“我们现在基本以私人预订为主，也有许多饭店要求大量供应。”钟淼德告诉记者，每年过年期间他家的豆干最为热销，从11月份就有人开始预订，订单数量基本100块以上，多的有500块，还有许多广州、深圳等地的订单。

　　“吃好吃精吃放心，这是我们广福豆干的要求。”广福镇宣传委员谢院新介绍，广福豆干外韧里嫩，口感?#29976;担?#39047;受市场欢迎。其中蒸?#36141;筧源?#26377;弹性、摸有软度的广福豆干最为新鲜，口感也最好。广福豆干吃法多样，常见的有油炸、凉拌、煲?#39304;?#29190;炒等花样。广福本地还流行豆干零食的吃法，即将豆干切片，放入微波炉加热，配上芥末、酱油蘸料，一家老少皆可食用。

　　纯手工糍粑走俏

　　每逢广福镇圩日，罗秋萍在广福市场的店门前都会围满了顾客，等着购买新?#39135;?#28809;的糍粑。“圩上就罗秋?#23478;?#23478;卖糍粑，别的地方很难找到，味道很纯正，排队购买糍粑的情况时有发生。”广福镇宣传委员谢院新说。

　　早上8点半，罗秋萍与母亲田仕梅和往常一样在店门前打起了糍粑。抬锤、下捶、翻动熟糯米团、洗?#31119;?#19968;连串动作?#24615;?#27969;水，?#27492;萍?#21333;却需要重复上百次。在母亲的帮助指导下，罗秋?#21363;?#36215;糍粑得心应手。“我们用的都是?#32422;?#31181;的糯米，经过浸泡，高温蒸熟，连续锤打十分钟就可以了。”说着便将捶打后的糯米裹上蘸料（即为糍粑）?#36152;?#25674;?#26032;簟?/p>

新?#39135;?#28809;的糍粑，香气四溢。

　　站在店门口排队的广西籍媳妇许女士第一时间买了6斤多糍粑。“我要把糍粑带到深圳给同?#26053;?#21507;，在外面?#19968;?#27809;吃到过这?#26149;?#21507;的手工糍粑。”许女士说，她第一次吃广福糍粑就?#19981;?#19978;了，每?#20301;?#26469;都会过来买。自公共交通便利后，外地慕名而来的顾客也源源不断。“每逢圩日这糍粑才有得卖，我特意一早从蕉城赶过来买。”赖女士边说边把糍粑递给孩子吃。“广福糍粑有嚼劲，香中带甜，孩子?#19981;?#21507;。糍?#20301;?#26159;?#32422;?#30475;着打的，吃着很放心。”

　　罗秋萍开店卖手工糍粑至今已有7年多了。大家都说她打出来的糍粑比用机器制作出来的更有韧性，风味十足。据了解，广福糍粑主要由糯?#23383;?#25104;，性温，有补中益气、健脾养胃功效。因配用的蘸?#40092;?#30001;?#26149;?#30340;黑?#23383;?#40635;、花生米，?#30001;?#37327;白糖混制而成的，所以还有补?#25105;?#32958;作用。“这糍粑补中气，吃了对身体好，我和老伴经常买来吃，老伴今年86岁了，?#19978;不?#21507;了。”84岁的老顾客罗贵兰说，?#32422;?#19968;家老小都很?#19981;?#21507;糍粑，罗秋萍店未卖糍粑时，?#32422;?#23601;会和儿子一起打糍粑。儿孙们外出工作必带糍粑出去，今年?#33322;?#36820;工行李箱装满了糍粑。85岁的黄百?#22313;?#22312;广福市场附近，经常过来购买糍粑。他说：“这糍粑不会黏牙齿，很适合像?#33402;?#26679;的老人家吃，吃了可?#22278;?#20805;体力，散步走得更远。”

　　据谢院新介绍，罗秋萍自制的糍粑十分热销，都能卖完。“每逢圩日我?#23478;?#29992;上百斤的糯?#29366;?#31949;粑，立秋时分300斤糯米都不够。”罗秋萍说，“我是潮汕嫁过来的媳妇，传承了蕉岭广福客家糍粑制作手艺，?#19968;挂?#23558;其推广出去。现在我家的广福糍?#25105;?#36828;销潮汕、深圳、广州等地。”

　　（图片均为汪?#38169;?#25668;）